Chocolade-frambozenbavarois taart
Frambozen. Voor mij de meest volmaakte vruchtjes. Zo mooi rozerood van kleur, zo verfijnd van structuur, zo fluweelzacht van smaak en zo snoezig van vorm. Het is het meest fantastische zomerfruit dat ik ken. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is voor mij de onbetwiste koningin. En wat helemaal zo fijn is aan frambozen, is dat ze echt fantastisch combineren met chocolade.
Gelukkig werd ik deze maand voor de Foodblogswap gekoppeld aan het blog ‘Eten met Roos’ van Rozemarijn en zag ik tussen al haar mooie en lekkere recepten (vooral in de categorie ‘Toetjes, taart & andere zoetjes’) een recept waarin de koningin van het bal een mooie hoofdrol speelt: een citroencake met frambozen meringue botercrème. Ik zag er ook meteen een uitdaging in, want ik had nog nooit in mijn leven meringue botercrème gemaakt. Deze Foodblogswap ging ik dus gebruiken om een keer echt iets nieuws te proberen.
En hoewel ik echt dol ben op een goede citroencake, leek het mij ook erg lekker om de botercrème met een chocoladecake te combineren, en omdat er nooit genoeg frambozen in een baksel kunnen zitten, besloot ik deze cake te “vullen” met een frambozenbavarois. Gewoon omdat het kan. En wat ben ik blij dat mijn keuze op de frambozen meringue botercrème van Rozemarijn is gevallen, want wat is hij heerlijk zacht, licht & luchtig. Hij maakt het taartje helemaal af en zorgt voor de perfecte dansvloer waarop de koningin van het bal kan schitteren.
Ingrediënten
- 345 g boter, zacht
- 120 g eidooiers + 4 eidooiers (L)
- 430 g fijne kristalsuiker
- 45 g bloem
- 30 g cacaopoeder
- 75 g amandelmeel
- 120 g eiwitten + 5 eiwitten (L)
- frambozenlikeur (optioneel)
- 6 blaadjes witte gelatine (10 gram)
- 370 g frambozen (vers of diepvries)
- verse frambozen, voor vulling en garnering
- 80 ml frambozen limonadesiroop
- 225 ml slagroom
- 1 tl limoensap
- 60 ml water
- snufje zout
Extra nodig
Taartring van 20 cm doorsnede en (minstens) 6 cm hoog, bakplaat, bakpapier, snijplank/groot plat bord, acetaatfolie, staafmixer, fijne zeef, huishoudfolie, suikerthermometer
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 35 minuten oven, minstens 5 uur wachten
Werkwijze
Chocoladebiscuit
- Maak eerst de chocoladebiscuit. Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de taartring op.
- Smelt 45 g boter.
- Klop 120 g eidooier met 45 g fijne kristalsuiker licht en romig.
- Zeef de bloem samen met het cacaopoeder en meng er daarna het amandelmeel onder. Zet apart.
- Klop 120 g eiwit samen met 45 g fijne kristalsuiker stijf. Voeg de suiker langzaam toe tijdens het opkloppen.
- Meng ongeveer de helft van het opgeklopte eiwit door de opgeklopte eidooiers.
- Spatel er voorzichtig het bloemmengsel onder.
- Spatel er daarna de rest van het eiwit en ten slotte de gesmolten boter door.
- Giet het beslag in de taartring en bak de biscuit ongeveer 35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. De biscuit is gaar als je er zachtjes met je vinger in drukt en de biscuit weer terug veert.
- Laat de biscuit afkoelen in de ring. Verwijder voorzichtig de vorm.
- Snijd de biscuit horizontaal in 3 gelijke plakken. Snijd eventueel ook een heel dun laagje van de bovenkant af als deze bol is, zodat de taart vlak wordt.
- Was de taartring af, want deze heb je weer nodig voor de opbouw van de taart.
- Bekleed een snijplank of groot plat bord met bakpapier en plaats hier de taartring op. Bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
- Leg de onderste biscuitlaag in de ring. Kwast deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.
Frambozenbavarois
- Week 6 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
- Pureer 170 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
- Klop in een ruime hittebestendige kom 4 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker schuimig.
- Meng er 80 ml frambozen limonadesiroop door. Verwarm dit mengsel, al kloppend met een garde, au bain-marie tot een gebonden saus.
- Haal de schaal van de pan met water. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de warme saus. Meng er de frambozenpuree door. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen.
- Klop ondertussen in een vetvrije kom 2 eiwitten stijf.
- Klop in een andere kom 225 ml slagroom met 20 g fijne kristalsuiker dik lobbig.
- Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus.
- Giet de helft van de bavarois op de biscuitlaag in de taartring en druk er wat verse frambozen in.
- Leg hier de tweede biscuitlaag op en druk goed aan. Kwast ook deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.
- Giet de overgebleven bavarois op de tweede biscuitlaag en druk ook hier wat verse frambozen in.
- Leg hier de laatste biscuitplak op en druk goed aan.
- Dek de taart af met huishoudfolie en plaats 4 uur in de koelkast zodat de bavarois op kan stijven.
Meringue botercrème
- Pureer 200 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
- Doe de puree samen met 15 g fijne kristalsuiker en 1 tl limoensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
- Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikterthermometer de temperatuur.
- Doe ondertussen 3 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 30 g fijne kristalsuiker toe.
- Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
- Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
- Voeg vervolgens lepel voor lepel de 300 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt.
- Klop er ten slotte de frambozenpuree door.
Taart opmaken
- Haal de taart uit de koelkast. Plaats hem op een taartschaal. Verwijder de ring en folie.
- Bestrijk de taart met de frambozen meringue-botercrème en garneer hem vervolgens naar wens met toefjes crème en verse frambozen.
- Bestuif de taart voor het serveren met wat poedersuiker.
Wauw, wat heb je er een PRACHTIGE taart van gemaakt! Lijkt me heel lekker, leuk dat je van mijn blog hebt gekookt!
ReplyDeleteJe schrijft dat je eerst bakpapier op een snijplank doet en daarna de taartring erop plaatst. Doe je dat dan zonder taartbodem?
ReplyDeleteHoi Rebekka,
DeleteJa, dat doe ik inderdaad zonder bodem. Een taartring is enkel de ring, er zit geen bodem bij. de snijplank fungeert als bodem. Dit vind ik persoonlijk prettig werken. Maar je kunt natuurlijk een springvorm gebruiken als je geen taartring hebt.
Groeten,
Tessa
Bedankt voor je antwoord! Ik ga er 1 kopen
Deletevoor hoeveel personen is de taart
ReplyDeleteDat ligt er aan hoe groot je de punten snijdt, maar voor 12 personen moet zeker lukken.
DeleteVorige week deze taart gemaakt. Het is even werk, maar dan heb je ook een schitterende taart, die ook nog eens superlekker is, zeker ook de boter crème!
ReplyDeleteFijn om te horen Wim!
DeleteGroeten,
Tessa
ik vind een heerlijk dessert voor bij de koffie
ReplyDeleteHoi, ik heb deze taart vorige week gemaakt. Maar de bavarois werd bij mij heel erg jelly achtig waardoor de witte chocolade botercreme scheurde en er vanaf viel bij het aansnijden van de taart. Heb je hier tips voor?
ReplyDeleteHoi!
DeleteLastig om tips te geven. Mijn meringue botercrème bleef wel goed zitten, maar ik kan niet inschatten waarom de witte chocolade botercrème dat niet doet. Ik zou zelf denk ik wat minder gelatine aan de frambozenbavarois toevoegen (5 blaadjes wellicht), de bavarois wordt dan wat minder stevig, maar hopelijk blijft de botercrème dan beter plakken.
Groeten,
Tessa
Hoi hoelang is deze heerlijk uitziende taart houdbaar?.
ReplyDeleteVr gr
Hoi!
DeleteIn de koelkast blijft deze taart zo'n 2-3 dagen goed.
Groeten,
Tessa
Hoi ik heb deze taart gisteren gemaakt maar de merengue-frambozen botercreme wilde niet echt stevig worden heb je tips? Misschien ff in de koelkast zetten bvb??
ReplyDeleteHoi!
DeleteJa, ik zou deze zeker even in de koelkast zetten.
Groeten,
Tessa
Hoi. Om de frambozen bavarois te maken moet je het eierdooier mengsel met de siroom au bain marie laten binden, mijn vraag is tot hoe dik moet dat dan zijn?. Of gewoon tot het goed gemegt is ?
ReplyDeleteHoi,
DeleteTot de temperatuur zo'n 82 graden is, dan gaat het eigeel namelijk binden.
Groeten,
Tessa
Kun je beter echte roomboter gebruiken, of kan je ook Blue Band Voor koken, bakken en braden
ReplyDelete