Tropische muffins

Stel jezelf eens voor: een eiland met wuivende palmbomen, een hagelwit strand en jij in een luie strandstoel met je tenen in het zand, tropische cocktail in de hand, luisterend naar de zee en de zilte frisse lucht inademend terwijl de zon je gezicht verwarmd… Ja, dit beeld heb ik in de afgelopen periode vaak in mijn hoofd afgespeeld, terwijl ik op mijn fiets zat en ploeterend tegen de wind in kletsnat van de (mot)regen werd. De realiteit is soms hard. 

Gelukkig deed ik deze maand weer mee aan de Foodblogswap, en kreeg ik het geweldig leuke blog Little Spoon van de Zeeuwse Stefanie toegewezen. En op haar blog vond ik een verrukkelijk recept voor ‘exotische muffins met ananas en kokos’, door mij omgedoopt tot tropische muffins, want wanneer je de ingrediënten voor je op je werkblad neerlegt kom je meteen in een tropische stemming. 

Verse sappige ananas, banaan, kokosmelk, sinaasappel en geroosterde geraspte kokos. Need I say more? Met elke hap proef je de zomer. De muffins smaken absoluut het lekkerst wanneer je ze helemaal koud hebt laten worden. Ze zijn een tikkeltje klef, de ananas geeft een heerlijke frisse & zoete smaak en in de verte proef je de kokos. Heerlijk genieten. 

Ingrediënten

• 320 g bloem
• 1 tl zuiveringszout
• 1 tl bakpoeder
• ¼ tl zout
• ¼ tl gemalen kaneel
• 85 g honing
• 150 g lichtbruine basterdsuiker
• 1 ei, losgeklopt
• 260 g rijpe banaan, gepureerd 
• 60 g yoghurt
• fijn geraspte schil van 1 ½ grote citroen
• fijn geraspte schil van ½ sinaasappel
• 250 ml kokosmelk
• 250 g verse ananas, in blokjes
• 50 g geraspte kokos, licht geroosterd
• 2 bananen, in schijfjes

Extra nodig

2 cupcakebakblikken 

Tijd (ongeveer)

20 minuten bereiding, 25 minuten oven, 60 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet 15 holtes in de cupcakebakvormen goed in met boter. 
• Doe de bloem, zuiveringszout, bakpoeder, zout en kaneel in een ruime kom en roer deze ingrediënten door elkaar met een garde. Zet apart. 
• Klop in een andere kom de honing, de lichtbruine basterdsuiker en het ei. 
• Voeg de gepureerde banaan, de yoghurt en de geraspte citroen- en sinaasappelschil toe en roer door elkaar. 
• Giet dit mengsel bij de droge ingrediënten en roer even kort maar goed door, tot alles gemengd is. 
• Voeg de kokosmelk toe en roer deze erdoor.
• Roer de blokjes verse ananas en de geraspte kokos door het beslag.
• Verdeel het beslag over de ingevette holtes van de bakvormen. Je mag de holtes helemaal tot bovenaan vullen. 
• Leg wat dunne schijfjes banaan op het beslag. 
• Bak de muffins in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar, een erin gestoken sateprikker moet er schoon uitkomen. 
• Haal de muffins uit de oven en laat ze helemaal afkoelen.