Frambozen bavaroistaart

 

 

Het fantastische aan zelfgemaakte bavaroistaarten is dat je er zo’n beetje elke gewenste (vruchten)smaak aan kunt geven die je wilt. Toch kies ik voor deze taart voor de redelijk traditionele frambozensmaak. Ik ben nu eenmaal dol op frambozen: ze geuren heerlijk zoet en smaken naar de zomer. Vanwege deze zomerse smaak is de taart uitermate geschikt als afsluiting van een zomers etentje. Het is een zalig dessert waarmee je iedereen verleidt.

Wanneer je geen verse frambozen aan kunt komen of in de winter een beetje zomer in huis wilt halen, kun je natuurlijk ook diepvries-frambozen gebruiken. Ze smaken wel iets anders dan de verse exemplaren, maar het is een prima alternatief.

Let er bij dit recept wel op dat je verse eieren gebruikt, want in de bavarois worden ze rauw verwerkt. Deze taart is daarom helaas niet geschikt voor zwangere vrouwen en kleine kinderen. Bewaar de taart afgedekt met huishoudfolie in de koelkast.


Ingrediënten

• 155 g bloem
• 60 g boter
• 9 eieren (L), gesplitst (9 eidooiers, 5 eiwitten)
• 95 g fijne kristalsuiker
• 80 g kristalsuiker + 2 el
• 2 zakjes vanillesuiker
• snufje zout
• 1 theelepel citroenrasp
• 20 g maizena
• 9 baadjes witte gelatine (15 gram)
• 100 ml frambozenlimonadesiroop
• 250 g frambozen + extra om te garneren
• 350 ml slagroom
• frambozenjam

Extra nodig
Springvorm met een doorsnede van 23 cm., bakpapier, staafmixer
Tijd (ongeveer)
55 minuten bereiding, 45 minuten oven, minimaal 4 uur wachten

Werkwijze

• Maak eerst het zandtaartdeeg.
• Zeef hiervoor boven een kom 125 g bloem en voeg er 15 g fijne suiker, 1 zakje vanillesuiker en een snufje zout aan toe.
• Voeg er 60 g koude boter in stukken aan toe en snijd deze met een mes in kleine stukjes.
• Meng er één eierdooier door. Kneed alles met koele handen snel tot een stevig deeg.
• Voeg tijdens het kneden geleidelijk één tot twee eetlepels ijskoud water toe. Vorm van het deeg een bal, druk deze wat plat en verpak hem in huishoudfolie. Laat het deeg in de koelkast één uur rusten.

• Verwarm ondertussen de oven voor op 165°C (boven- en onderwarmte). Vet de springvorm in en bedek de bodem met bakpapier.
• Klop in een kom 2 eidooiers met 20 g suiker tot een luchtige, romige crème, die als een dik lint van je garde loopt.
• Klop in een vetvrije kom 2 eiwitten met een snufje zout heel stijf. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk 30 g fijne kristalsuiker en 1 zakje vanillesuiker toe.
• Schep de dooiercrème met 1 theelepel citroenrasp op de stijfgeklopte eiwitten. Zeef er 30 g bloem en 20 g maizena boven en spatel alles luchtig door elkaar.
• Giet het beslag in de vorm en strijk het glad. Bak de biscuitbodem in het midden de voorverwarmde oven in ongeveer 30 minuten gaar.
• Laat de bodem eerst in de vorm iets afkoelen. Stort deze dan op een taartrooster en laat de bodem koud worden. Was de springvorm schoon.

• Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte) en vet de springvorm opnieuw in. Rol het zandtaartdeeg uit tot een ronde lap van 23 cm en leg deze in de vorm. Je kunt eventueel de rand van de springvorm als uitsteker gebruiken, zodat je ronde lap deeg precies groot genoeg is.
• Bak het deeg in 15 minuten gaar.
• Laat de bodem een beetje afkoelen en steek de bodem voorzichtig van de taartvorm los. Laat de bodem koud worden. Was de springvorm opnieuw schoon.

• Week 9 blaadjes witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Pureer de 250 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een keukenmachine).
• Hang een fijne zeef boven een kom en schenk de frambozenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Klop in een ruime hittebestendige kom 6 eidooiers met 110 g suiker schuimig.
• Meng er 100 ml frambozen limonadesiroop en 25 ml water door. Verwarm dit, al kloppend met een garde, au bain marie tot een gebonden saus.
• Haal de schaal van de pan met water. Los de goed uitgeknepen gelatine in de warme saus op. Meng ten slotte de frambozenpuree door de saus.
• Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen.
• Klop 3 eiwitten in een vetvrije kom heel stijf en klop vervolgens in een andere kom 350 ml slagroom met 2 el kristalsuiker stijf.
• Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus.

• Leg de zandtaart-deegbodem op de schone springvormbodem en bestrijk deze met een laag frambozenjam. Bestrijk vervolgens de onderkant van de biscuitbodem met een dunne laag jam.
• Leg de biscuitbodem op de zandtaart-deegbodem.
• Plak tegen de binnenkant van de springvormrand een hoge kraag van bakpapier. Het bakpapier moet boven de rand van de springvorm uitkomen.
• Giet de frambozenbavaroise op de biscuitbodem en laat de taart in ongeveer vier uur in de koelkast opstijven.
• Verwijder het bakpapier en garneer de taart eventueel met verse frambozen.

Bron recept: Gebak Kookboek Blue Band