Bossche bollenvlaai

 

 

Het is inmiddels alweer bijna 3 jaar geleden dat ik voor het eerst geslaagde Bossche bollen wist te maken. En inmiddels zeurt mijn vriend al bijna evenzo lang of ik ze als-je-blieft nog een keer wil bakken, want zó lekker had hij ze zelden gegeten. Toch is het er al die tijd nooit van gekomen. 

Tot nu dan (geïnspireerd door de deelnemers van Heel Holland Bakt die enkele weken geleden aan de lat stonden voor deze lekkernij). Maar omdat ik wel in was voor wat meer uitdaging besloot ik in plaats van ‘gewone’ bollen een Bossche bollenvlaai te maken. Onze vaatwasmachine heeft overuren gedraaid door de vele kommetjes en pannen die ik gebruikt had, maar het resultaat mocht er zijn. De vlaaibodem is gevuld met een romige banketbakkersroom, met daarop een halve bol slagroom die overgoten is met chocoladeglazuur. Hieromheen is nog meer slagroom gespoten en zijn meerdere kleine Bossche bolletjes geplaatst. 

Het geheel is niet alleen een ware traktatie voor de smaakpapillen maar ook een lust voor het oog. Ook zonder de Bossche bolletjes is de vlaai al fantastisch, maar ze geven ‘m net dat beetje extra, waardoor elke hap een feestje wordt. Dus of je deze vlaai nu maakt voor een speciale gelegenheid of gewoon omdat je jezelf eens goed wilt verwennen, met deze lekkernij zit je altijd goed. 

 

 

Tip: een aantal elementen van deze vlaai kan je al een dag van tevoren maken. Gebakken (ongevulde) soesjes kan je luchtdicht verpakt op kamertemperatuur bewaren en de banketbakkersroom kan je in de koelkast bewaren. 

Ingrediënten

• 1 vanillestokje
• 725 g melk + 3 el
• 445 g fijne kristalsuiker + 2 tl
• 210 g boter
• 7 eidooiers
• 40 g custardpoeder
• 290 ml water
• ¼ tl zout + 3 g
• 265 g bloem
• 4 eieren (M)
• 10 g verse gist
• 15 g witte basterdsuiker
• 3 blaadjes witte gelatine (4,9 g)
• 8 g vanillesuiker
• 1590 ml slagroom
• 350 g pure chocolade
• 15 g cacaopoeder
• 2 zakjes slagroomversteviger

Extra nodig
Vlaaipan van 27-30 cm Ø, huishoudfolie, deegroller, bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, paletmes
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, 50 minuten oven, 4 uur wachten

Werkwijze

Banketbakkersroom

• Maak de banketbakkersroom.
• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
• Doe 600 g melk samen met het vanillemerg, de 2 halve vanillestokjes, 50 g fijne kristalsuiker en 10 g boter in een steelpan.
• Breng rustig al roerend aan de kook.
• Draai het vuur uit en laat de melk 30 minuten rusten om de vanillesmaak goed in te laten trekken.
• Meng ondertussen 6 eidooiers (ca. 105-110 g) met 40 g custardpoeder, 50 g fijne kristalsuiker en 50 g melk in een kom.
• Breng de melk weer aan de kook, en voeg een flinke scheut toe aan het dooiermengsel in de kom. Roer goed door elkaar met een garde.
• Voeg de gemengde massa toe aan de melk in de pan en roer goed door met een garde.
• Breng al roerend op laag vuur aan de kook. Kook de banketbakkersroom nog ca. 2 minuten door om deze volledig te binden.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room om velvorming te voorkomen) en laat afkoelen.

Soezendeeg

• Maak het soezendeeg.
• Verwarm de oven voor op 210°C (boven- en onderwarmte) en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Doe 200 ml water, 100 g boter, 2 tl suiker en ¼ tl zout in een pan.
• Breng het mengsel langzaam al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt, anders verdampt er teveel vocht.
• Haal, wanneer het mengsel kookt, de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe.
• Roer het mengsel direct door tot alle bloem is opgenomen.
• Zet de pan terug op middelhoog vuur om het deeg te garen.
• Blijf het mengsel goed doorroeren, zo’n 2 minuten.
• Het mengsel zal een licht sissend geluid geven, een bal vormen, wat aanbakken op de bodem en beginnen te glimmen. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
• Als het deeg gegaard is doe je het over in een ruime kom. Roer het nog even los. Laat een paar minuten afkoelen.
• Voeg 1 voor 1 vier eieren toe. Roer na elke toevoeging goed door, tot al het ei is opgenomen en het deeg weer een geheel vormt. Voeg dan pas het volgende ei toe.
• Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit wanneer je het op de bakplaat spuit.
• Gebruik het vierde ei alleen als deze het deeg niet te dun maakt, je kan ook een half losgeklopt ei gebruiken.
• Zodra het deeg glad en glanzend is, en in een V-vorm van je spatel in de mengkom loopt, is het goed.

Soesjes bakken

• Doe het soezendeeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 10 mm en spuit hiermee ronde doppen van zo’n 2 ½-3 cm doorsnee het bakpapier. Zorg voor voldoende tussenruimte.
• Druk de opstaande puntjes met een natte vinger plat. Dit voorkomt dat ze verbranden in de oven.
• Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de soezen in zo’n 20 minuten goudbruin en gaar.
• Open de oven nooit tijdens het bakken van soezen, want dan storten ze meteen in. Pas een paar minuten voor het einde van de baktijd kan je de ovendeur kort openen, om zo de stoom die tijdens het bakken is ontstaan te laten ontsnappen.
• De soezen moeten echt helemaal goudbruin zijn voordat je de oven uit zet, anders storten ze in tijdens het afkoelen.
• Laat de soezen na het bakken afkoelen in de oven. Doe dit met de ovendeur op een kier (zet er bijvoorbeeld een pollepel tussen). Zo drogen de soezen verder en worden ze extra stevig.

Vlaaideeg

• Maak het vlaaideeg.
• Doe 90 g bloem met 75 g lauwe melk en 10 g verse gist in een kom.
• Meng dit met de hand tot een homogene massa. Zet apart.
• Doe 75 g bloem, 15 g witte basterdsuiker, 3 g zout en 65 g boter in een andere kom (of leg het op je schone werkbank).
• Wrijf deze ingrediënten met je handen door tot een kruimelig mengsel.
• Wanneer alle bloem in de kruimels is opgenomen en er geen vrije bloem meer zichtbaar is, leg je de kruimels op het gistmengsel is de andere kom.
• Laat 15 minuten staan.
• Kneed het vervolgens met de handen door elkaar, totdat er een homogene massa ontstaat. Kneed niet te lang door. Het deeg kan plakkerig zijn, maar voeg geen extra bloem toe.
• Vorm van het deeg een bal (gebruik desgewenst een deegschraper om het deeg bij elkaar te krijgen).
• Leg de bal in een kom en bedek deze met huishoudfolie of een theedoek om uitdroging te voorkomen.
• Laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

Vlaaibodem bakken

• Bestrijk de binnenzijde van de vlaaipan met boter.
• Bestrooi je werkbank met bloem.
• Druk het gerezen bolletje deeg met je handen plat.
• Rol het deeg met je roller uit, waarbij je éénmaal rolt, dan het deegplakje lostrekt van je werkbank, de onderkant naar boven legt en het deegstuk een kwartslag draait.
• Daarna rol je het deeg opnieuw éénmaal op en neer met de roller.
• Blijf deze stappen herhalen tot het deeg het juiste formaat heeft.
• Bekleed de vlaaipan met het deeg. Zorg ervoor dat er geen lucht onder de deegplak zit.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg, om de laatste lucht de kans te geven om te ontsnappen.

• Roer de banketbakkersroom los met een garde.
• Verdeel de room over de vlaaibodem en strijk glad.
• Laat de vlaai nog 30 minuten rijzen op de werkbank.
• Verwarm de oven voor op 210°C (boven- en onderwarmte).
• Rol na het rijzen het overtollige deeg van de vlaaipan met behulp van een rolstok.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 30 minuten af, totdat deze goudbruin is.
• Haal de vlaai na het bakken meteen uit de vlaaipan en laat afkoelen op een rooster, of laat hem afkoelen in de vorm.

Gebakslagroom

• Week 3 blaadjes witte gelatine 30 minuten in ruim koud water.
• Roer in een hittebestendige kom 1 eidooier, 25 g fijne kristalsuiker, 8 g vanillesuiker en 3 el koude melk door elkaar.
• Zet de kom op een pan met zacht kokend water en klop het mengsel au bain-marie tot het enigszins gebonden en schuimig is.
• Knijp de gelatineblaadjes goed uit en los deze al roerende in het warme dooiermengsel op. Haal de kom van de pan en laat het mengsel afkoelen, maar nog niet opstijven.
• Klop in een gekoelde kom 500 ml koude slagroom met 25 g fijne kristalsuiker stijf.
• Roer het eimengsel luchtig door de slagroom.
• Vul een spuitzak met een glad spuitmondje met de room en spuit deze op de vlaaibodem. Laat een paar centimeter van de rand van de vlaai vrij en spuit de room steeds hoger naar het midden van de vlaai.
• Strijk de room glad zodat je een half ronde bol slagroom hebt.
• Plaats de vlaai ca. 1 uur in de koelkast zodat de room op kan stijven.

Chocoladeglazuur voor de soesjes

• Maak het chocoladeglazuur voor de soesjes.
• Hak 200 g pure chocolade fijn. Zet apart.
• Meng 175 g suiker met 15 g cacaopoeder in een grote (steel)pan.
• Voeg 90 ml water toe en breng alles al roerend aan de kook.
• Laat de suikersiroop 30 seconden doorkoken en haal dan de pan van het vuur.
• Voeg de fijngehakte chocolade toe en roer tot deze is opgelost.
• Doe het chocoladeglazuur in een kommetje. Zorg ervoor dat het glazuur zo’n 50-60°Cis.
• Pak een soesje aan de onderkant vast en doop deze in het glazuur, zodat de boven- en zijkant bedekt zijn.
• Schud het overtollige glazuur van het soesje af.
• Werk zo een aantal soesjes af, tot al het glazuur op is (je hebt niet voldoende glazuur om alles soesjes te bedekken, maar dat is voor deze vlaai ook niet nodig).
• Laat het glazuur stevig worden.

Chocoladeglazuur voor de vlaai

• Maak het chocoladeglazuur.
• Hak 150 g pure chocolade fijn. Doe deze in een hittebestendige kom. Voeg 35 g boter in kleine blokjes toe.
• Breng 90 ml slagroom in een steelpan aan de kook.
• Giet de kokende room over de chocolade in de kom.
• Roer het mengsel rustig door tot de chocolade en boter zijn gesmolten.
• Haal de vlaai uit de koelkast en giet het glazuur over de slagroombol.
• Strijk het uit en glad met een paletmes.
• Laat het glazuur stevig worden.

Afwerken

• Doe 1 liter slagroom samen met 120 g kristalsuiker en 2 zakjes slagroomversteviger in een kom.
• Klop dit stijf op.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met een deel van de room en spuit dit op de rand van de vlaai.
• Maak met behulp met een mesje een gaatje aan de onderkant van ieder afgekoeld soesje.
• Doe de slagroom in een spuitzak met glad spuitmondje vul daarmee ieder soesje.
• Plaats een aantal soesjes op de slagroomrand van de vlaai.
• Serveer.