Stroopwafelparfait

 

Hoewel ik natuurlijk het liefste zelf in de keuken sta om heerlijke taartjes & koekjes te bakken, vind ik het ook zeker geen straf om van de lekkernijen van een goede (banket)bakker te genieten. Mijn vriend was tot voor kort werkzaam in Oisterwijk, en verraste mij zo nu en dan met gebakjes van Robèrt van Beckhoven, wiens bakkerij met winkel in deze plaats gevestigd is. Inmiddels werkt mijn lieve schat in Waalwijk, en kan hij in zijn middagpauze helaas niet meer even bij Robèrt binnenwippen. Een paar weken geleden kocht hij voor mij dan ook voor de (voorlopig) laatste keer heerlijke koeken van ‘bij Robèrt’. We hebben er van zitten smullen.

Maar vanaf nu moet ik het dus enkel en alleen doen met de recepten van deze meesterbakker. In zijn meest recente magazine special ‘Feest Meesterlijk’ kwam ik dit recept voor stroopwafelparfait tegen. Eén van mijn meest favoriete desserts gecombineerd met één van mijn meest favoriete koekjes, oehlala! En het resultaat mocht er zeer zeker zijn! Een heerlijke zachte en romige parfait die smelt op je tong, doorspekt met krokante stukjes stroopwafel. Mmmmm. Ook hier hebben we met z’n tweetjes heerlijk van zitten genieten. 

 

Ingrediënten

• 625 ml slagroom
• 265 g fijne kristalsuiker
• 170 g water
• 2 ½ blaadje witte gelatine (4 g)
• 200 g stroopwafels + extra voor garnering
• 160 g eidooiers

Extra nodig
Bûchevorm met meer dan 1 liter inhoud (ik gebruikte de Silikomart Siliconen Vorm Elegance), foodprocessor, keukenthermometer, spuitzak, gekarteld spuitmondje
Tijd (ongeveer)
45 minuten bereiding, minstens 3 uur wachten

Werkwijze

Karamelslagroom

• Begin een dag van tevoren met het recept.
• Maak de karamelslagroom.
• Doe 500 ml slagroom in een steelpan en breng deze op laag vuur tegen de kook aan.
• Doe 125 g fijne kristalsuiker samen met 40 g water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook, zonder te roeren, tot het mengsel een diepe karamelkleur heeft.
• Blus de karamel af met de warme slagroom. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door tot alle karamel is opgelost in de room.
• Giet over in een kom en dek af. Plaats minimaal 12 uur in de koelkast.

Parfait

• Week 2 ½ blaadje witte gelatine (4 g) minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Klop 450 ml van de karamelslagroom lobbig (yoghurtdikte). Zet afgedekt koel weg tot gebruik.
• Hak 200 g stroopwafels fijn (of vermaal ze kort in een foodprocessor tot grove kruimels). Zet apart.
• Klop 160 g eidooiers romig in een kom.
• Doe 130 g fijne kristalsuiker met 130 g water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog en kook het water tot 121°C.
• Neem de pan van het vuur en giet het suikerwater al kloppende op de eidooiers. Klop even goed door.
• Giet alles terug in de pan en verwarm al roerende op matig vuur tot 80°C.
• Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe (knijp de gelatine niet uit). Roer door elkaar tot de gelatine is gesmolten en is opgenomen in het mengsel.
• Doe het mengsel in een kom en klop het ‘koud’ (iets boven lichaamstemperatuur) tot een luchtige massa.
• Spatel de lobbige slagroom luchtig door het eimengsel.
• Voeg vervolgens de stukjes stroopwafel toe en spatel ook deze er luchtig door.
• Giet de parfait in de bûchevorm. Dek af en plaats tot volledige verharding in de vriezer.

Afwerking

• Neem de parfait ca. 10 minuten voor het serveren uit de vriezer en los hem uit de vorm op een serveerbord.
• Klop 125 ml slagroom met 10 g fijne kristalsuiker stijf.
• Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit de room op de parfait.
• Versier naar wens met (mini) stroopwafels.
• Serveer.