Appelvlaai met speculaasbavarois

 

Nog een weekje wachten en dat zet de grootste kindervriend van Nederland weer voet op Nederlandse bodem. Onze Goedheiligman meert dan met zijn stoomboot aan in het Zuid-Hollandse Hellevoetsluis. Ik mag dan inmiddels 37 jaartjes jong zijn, maar ik word nog elk jaar enthousiast van deze gebeurtenis. Ook mijn 8 sinterklaaslievende nichtjes & neefjes kijken nu al met veel spanning uit naar dat wat komen gaat (ook degene die niet meer geloven). 

Waar ook elk jaar naar uitgekeken wordt is het baksel dat ik op sinterklaasavond op tafel ga zetten. Ik ben er nog niet helemaal uit, maar misschien wordt het wel deze verrukkelijke appelvlaai met luchtige & kruidige speculaasbavarois. Afgelopen week hebben mijn vriend en ik deze traktatie al mogen voorproeven, en wij zijn nu al helemaal in de sinterklaasfeeststemming.

♫ Zo lekker, zo lekker, zo lekker en zo zoet ♫

Ingrediënten

• 165 g bloem
• 325 g melk
• 10 g verse gist (bakkersgist)
• 15 g witte basterdsuiker
• 3 g zout
• 65 g boter
• 20 g koudbindmiddel
• 150 g fijne kristalsuiker + 4 el
• 1 tl gemalen kaneel
• 700 g appelstukjes uit pot of blik.
• 3 ½ blaadje witte gelatine (5,83 g)
• 2 ½ tl speculaaskruiden
• 2 eidooiers (L)
• 2 tl amandelextract
• 500 ml slagroom

Extra nodig
Vlaaipan van 27 cm Ø, folie, deegroller, taartrooster, spuitzakken, spuitmondjes
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 30-35 minuten oven, 2 uur wachten

Werkwijze

Vlaaideeg

• Doe 90 g bloem met 75 g lauwe melk en 10 g verse gist in een kom.
• Meng dit met de hand tot een homogene massa. Zet apart.
• Doe 75 g bloem, 15 g witte basterdsuiker, 3 g zout en 65 g boter in een andere kom (of leg het op je schone werkbank).
• Wrijf deze ingrediënten met je handen door tot een kruimelig mengsel.
• Wanneer alle bloem in de kruimels is opgenomen en er geen vrije bloem meer zichtbaar is, leg je de kruimels op het gistmengsel is de andere kom.
• Laat 15 minuten staan.
• Kneed het vervolgens met de handen door elkaar, totdat er een homogene massa ontstaat. Kneed niet te lang door. Het deeg kan erg plakkerig zijn, maar voeg geen extra bloem toe.
• Vorm van het deeg een bal (gebruik desgewenst een deegschraper om het deeg bij elkaar te krijgen).
• Leg de bal in een kom en bedek deze met huishoudfolie of een theedoek om uitdroging te voorkomen.
• Laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

Appelvulling

• Meng 20 g koudbindmiddel goed met 100 g fijne kristalsuiker.
• Meng er vervolgens 1 tl gemalen kaneel door.
• Doe 700 g appelstukjes in een kom en voeg het suikermengsel toe. Meng goed door elkaar.
• Laat 10 minuten staan.
• Vlaai bakken
• Bestrijk de binnenzijde van de vlaaipan licht met boter.
• Bestrooi je werkbank met bloem.
• Druk het gerezen bolletje deeg met je handen plat.
• Rol het deeg met je roller uit, waarbij je éénmaal rolt, dan het deegplakje lostrekt van je werkbank, de onderkant naar boven legt en het deegstuk een kwartslag draait.
• Daarna rol je het deeg opnieuw éénmaal op en neer met de roller.
• Blijf deze stappen herhalen tot het deeg het juiste formaat heeft.
• Bekleed de vlaaipan met het deeg. Zorg ervoor dat er geen lucht onder de deegplak zit.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg, om de laatste lucht de kans te geven om te ontsnappen.
• Verdeel de appelvulling over de vlaaibodem en strijk deze met een gebogen paletmes zo glad mogelijk uit.
• Laat de vlaai nog 30 minuten rijzen op je werkblad.
• Verwarm de oven voor op 210°C (boven- en onderwarmte).
• Rol na het rijzen het overtollige deeg van de vlaaipan met behulp van een rolstok.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 30-35 minuten af, totdat deze goudbruin is.
• Haal de vlaai na het bakken meteen uit de vlaaipan en laat afkoelen op een rooster.

Bavarois

• Week 3 ½ blaadje witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Breng 225 g melk in een steelpan aan de kook.
• Meng ondertussen in een kommetje 50 g fijne kristalsuiker, 2 ½ tl speculaaskruiden, 2 eidooiers en 25 g melk door elkaar.
• Voeg een beetje van de hete melk aan het dooiermengsel toe en met dit met een garde goed door elkaar.
• Giet het dooiermengsel bij de melk in de pan en verwarm het al roerend door tot je merkt dat het mengsel gebonden is (dikker is geworden).
• Neem de pan van het vuur en giet de inhoud in een kom. Laat iets afkoelen.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan de kaneelmelk. Roer door tot ze volledig zijn opgenomen.
• Voeg 2 tl amandelextract toe en roer erdoor.
• Laat de kaneelmelk (in de koelkast) verder afkoelen. Roer regelmatig door met een garde.

• Klop 125 ml slagroom met 1 el fijne kristalsuiker dik lobbig (tot de dikte van Griekse yoghurt).
• Wanneer de kaneelmelk in dikke druppels aan je garde blijft hangen, is deze genoeg opgesteven (wanneer hij te stevig is geworden, verwarm deze dan voorzichtig iets bij en begin opnieuw met afkoelen).
• Doe een kwart van de opgeklopte slagroom bij de melk en roer het mengsel met je garde goed door.
• Giet vervolgens het melkmengsel bij de resterende slagroom en spatel dit voorzichtig en luchtig door elkaar tot een homogene massa.
• Wanneer de bavarois nog te slap is om met de spuitzak op te spuiten, heb je de slagroom te vroeg erdoor gemengd. Plaats in dat geval de bavarois nog even in de koelkast om op te stijven tot de gewenste dikte. Roer af en toe door onder het opstijven.

Opmaken

• Vul een spuitzak met groot rond en glad spuitmondje met de bavarois.
• Spuit horizontale banen op de vlaai, waarbij je een centimeter of 4 vanaf de rand vrijlaat.
• Klop 375 ml slagroom met 3 el fijne kristalsuiker stijf.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met de room en spuit rondom rozetten op de vlaai.
• Versier de vlaai verder naar wens.
• Serveer.

 

 

Bron recept: gebaseerd op een recept van Roel Peeters, 'Vlaai'.