Chocolade-passievruchttaartjes

 

Vaste prik tijdens een vakantie in Frankrijk is het halen van verse croissantjes en baguettes voor het ontbijt. Gelukkig zat er in het dorp waar wij begin deze maand verbleven een fantastische bakker: Boulangerie de Cambremer. Ze hebben ons geen dag teleurgesteld. Al voordat je het piepkleine winkeltje betrad, kwam de geur van al het lekkers je tegemoet. Achter de toonbank lagen de meest fantastische (biologische) broden, brioches en pains au chocolat, en de meest kleurrijke gebakjes waren zichtbaar door het vitrineglas. Het was elke dag weer smullen geblazen. 

Eenmaal terug in Nederland was de teleurstelling dan ook weer groot bij het eten van “onze” (stok)broden en croissants. Gelukkig werkt mijn vriend in Oisterwijk, en kan hij komende week weer een bezoekje brengen aan de winkel van Robèrt van Beckhoven. Zijn broden en gebakjes kunnen gelukkig wél tippen aan de Franse exemplaren. 

Omdat we vandaag onze heerlijke vakantie afsluiten, vond ik het een leuk idee om taartjes te maken naar een recept van Robèrt, die geïnspireerd zijn op de mooie (en lekkere) gebakjes van de Franse Boulangerie. Het resultaat: deze chocolade-passievruchttaartjes. Op de bodem van luchtig chocoladebiscuit ligt een dun laagje romige chocoladeganache met krokante stukjes chocolade, met daarop een fruitige crémeux van passievruchten die bedekt wordt door een luchtige chocolademousse. Om je vingers bij op te eten. 

 

Ingrediënten

• 150 g eiwitten
• 195 g fijne kristalsuiker
• 100 g eidooiers
• 105 g patentbloem
• 8 g maizena
• 10 g cacaopoeder
• 275 g pure chocolade
• 475 ml slagroom
• hagelslag/chococrisps
• 2 ½ blaadje witte gelatine (4 gram)
• 100 g ei
• 100 g passievruchtenpuree (zonder pitjes)
• 150 g boter, zacht

Extra nodig
16 kookringen van 5 cm doorsnee en 5 ½ cm hoog, acetaatfolie, bakplaat van ca. 37 x 24 cm, bakpapier, huishoudfolie, spuitzak, spuitmondje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 9 minuten oven, 1 nacht wachten

• Maak eerst de chocoladebiscuit.
• Verwarm de oven voor op 230°C (boven- en onderwarmte). Vet de bakplaat in en bekleed hem royaal met een vel bakpapier.
• Klop 150 g eiwit in een vetvrije kom schuimig. Voeg geleidelijk 110 g fijne kristalsuiker toe en klop tot een stevig schuim, dat in stijve pieken blijft staan.
• Klop in een andere kom 100 g eidooiers los.
• Spatel de dooiers voorzichtig door de opgeklopte eiwitten.
• Zeef boven een andere kom 105 g patentbloem, 8 g maïzena en 10 g cacaopoeder. Roer door elkaar met een garde.
• Spatel het bloemmengsel luchtig door het eimengsel tot een homogeen beslag.
• Schep het beslag op de bakplaat en strijk gelijkmatig uit.
• Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de biscuit in ca. 9 minuten gaar.
• Trek het biscuit na het bakken direct met bakpapier en al van de bakplaat en laat afkoelen.
• Steek met een ronde uitsteekvorm van 5 cm doorsnee 16 rondjes uit de biscuitplak.

• Bekleed een snijplank of bakplaatje met bakpapier.
• Bekleed de binnenzijde van de kookringen met een strook acetaatfolie.
• Plaats de ringen op de snijplank. Leg in elke ring een biscuitplakje.

• Maak de ganache.
• Hak 125 g pure chocolade fijn en doe de stukjes in een hittebestendige kom.
• Breng 125 ml slagroom in een steelpan aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet over de chocolade in de kom.
• Laat smelten en roer tot een homogene massa.
• Breng op elk biscuitplakje een dun laagje ganache aan. Bestrooi met hagelslag of chococrisps. Plaats in de koelkast.

• Maak de passievruchtcrémeux.
• Week 2 ½ blaadje witte gelatine (4 gram) minstens een uur in ruim koud water.
• Roer 100 g ei in een kommetje los.
• Breng 100 g passievruchtenpuree (zonder pitjes) met 85 g fijne kristalsuiker in een steelpan aan de kook.
• Neem de pan van het vuur en voeg de losgeklopte eieren toe terwijl je heel goed roert.
• Zet de pan weer terug op het vuur en laat de massa al roerende binden op laag vuur (tot ca. 80°C).
• Haal de pan van het vuur en voeg 150 g zachte boter in blokjes toe. Roer door tot ze volledig zijn opgenomen door de warme massa.
• Voeg de gelatine toe (niet uitknijpen) en roer tot deze is opgenomen.
• Laat de crémeux afkoelen.
• Verdeel de passievruchtcrémeux gelijkmatig over de kookringen.
• Dek af met huishoudfolie en plaats een nacht in de koelkast.

• Maak de volgende dag de chocolademousse.
• Hak 150 g pure chocolade fijn en doe de stukjes in een hittebestendige kom.
• Breng 150 ml slagroom in een steelpan aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet over de chocolade in de kom.
• Laat smelten en roer tot een homogene massa. Laat afkoelen.
• Klop 200 ml slagroom bijna stijf.
• Spatel de chocoladeganache luchtig door de slagroom tot een homogene mousse.
• Plaats de kom in de koelkast tot de mousse stevig genoeg is om te spuiten.

• Haal de taartjes uit de koelkast en verwijder de kookringen en acetaatfolie.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de mousse.
• Spuit op elk taartje wat van de mousse.
• Decoreer met chocoladedecoratie naar keuze.
• Serveer.

Bron recept: Meesterlijk van Robèrt nr. 25 (2020)