Appel-karamel tartelettes

Alle keukenprinsen en –prinsessen weten het: een ongeluk in de keuken zit in een klein hoekje. Gelukkig heb ik mezelf tijdens al mijn bakavonturen nog nauwelijks verwond, hooguit een paar keer de bovenzijde van mijn hand verbrand aan de binnenzijde van de oven. Maar met het maken van deze appel-karamel tartelettes ging het even helemaal mis, met een rechterhand vol grote blaren tot gevolg. 

Ik was aan het experimenteren met het maken van gekarameliseerde appel, en voordat ik goed en wel in de gaten had wat er gebeurde maakte de gloeiendhete karamel contact met mijn huid. Wonder boven wonder (of misschien wel dankzij het goede koelen) heb ik er geen last van gehad. De blaren zijn nu na een week nog niet helemaal weg, en hier ga ik zeker een litteken aan overhouden die mij zal herinneren aan deze taartjes. 

Maar dat zal ook een beetje een goede herinnering zijn, want wat waren ze lekker! De krokante taartbodempjes zijn gevuld met een zachte appelvulling, met daarop een half bolletje luchtige karamelbavarois die smelt op je tong en die overgoten is met een glanzend karamelglazuur. Als finishing touch zijn de tartelettes versierd met romige toefjes karamelslagroom met krokante chocolade parels met gezouten karamel. Pure verwennerij.

Tip: dit recept is goed voor circa 18 tartelettes

Ingrediënten

• 1250 ml slagroom
• 750 ml fijne kristalsuiker
• 16 blaadjes witte gelatine
• 1 ei
• 4 eidooiers
• 75 g patentbloem
• 75 g Zeeuwse bloem
• 20 g amandelmeel
• 55 g poedersuiker
• zout
• 135 g boter, koud
• 25 g ei
• 6 appels
• 20 g maïzena
• Callebaut Chocolade CrispyPearls Salted Caramel

Extra nodig
Nordic Warte tartelette bakvorm(en) (of andere tartelettes vormpjes), ronde uitsteekvorm van 8 cm doorsnee, huishoudfolie, silicone bakvorm(en) met halve ronde bollen van 5 cm doorsnee, spuitzak, gekarteld spuitmondje, keukenmachine/foodprocessor, deegroller, garde, staafmixer, rooster, lekbak, maatbeker, paletmes
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 20 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het recept.
• Maak de karamelslagroom.
• Doe 500 ml slagroom in een steelpan en breng deze op laag vuur tegen de kook aan.
• Doe 125 g fijne kristalsuiker samen met 40 g water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook, zonder te roeren, tot het mengsel een diepe karamelkleur heeft.
• Blus de karamel af met de warme slagroom. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door tot alle karamel is opgelost in de room.
• Giet over in een kom en dek af. Plaats minimaal 12 uur in de koelkast.

• Maak de karamelbavarois.
• Week 4 ½ blaadje witte gelatine in 70 g koud water. Zet apart.
• Doe 150 g fijne kristalsuiker samen met 50 g water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook zonder te roeren (!) tot het mengsel een diepe karamel kleur heeft (ca. 180-185°C).
• Breng ondertussen in een andere steelpan 150 ml slagroom aan de kook.
• Blus de karamel af met de kokendhete slagroom. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door met een garde.
• Laat de karamel afkoelen.
• Klop 1 ei, 4 eidooiers en 50 g fijne kristalsuiker au bain-marie op.
• Haal de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
• Verwarm de gelatine tot deze is gesmolten.
• Meng de gesmolten gelatine door de opgeklopte eieren.
• Spatel de afgekoelde karamel erdoor.
• Klop 350 ml slagroom lobbig. Spatel de slagroom door het karamelmengsel.
• Vul de siliconen bakvormen met de karamelbavarois.
• Dek af met huishoudfolie en plaats (een nacht) in de diepvries tot volledige verharding.

• Maak de tartelettes.
• Verwarm de oven voor op 165°C (boven- en onderwarmte).
• Meng in een keukenmachine/foodprocessor 75 g patentbloem, 75 g Zeeuwse bloem, 20 g amandelmeel, 55 g poedersuiker en een snuf zout door elkaar.
• Voeg 90 g koude boter in blokjes toe, en laat de machine draaien tot je een kruimelig deeg hebt.
• Voeg 25 g ei toe en draai alles kort tot een glad en soepel deeg.
• Rol het deeg uit tot 2-3 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteekvorm van 8 cm doorsnee 18 cirkels uit het deeg.
• Bekleed de tartelette bakvorm met de deegplakjes. Druk goed in de ribbels.
• Bak de tartelettes ongeveer 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot ze lichtgoudbruin en gaar zijn.
• Laat de tartelettes afkoelen.

• Maak de appelvulling.
• Week 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Schil 6 appels, snijdt ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snijdt de parten in blokjes.
• Verwarm een ruime koekenpan op middelhoog vuur en smelt hier 45 g boter in.
• Voeg de appelblokjes en 125 g kristalsuiker toe en meng door elkaar.
• Bak de appelstukjes op middelhoog vuur tot ze karamelbruin beginnen te kleuren. Dit kan even duren, het appelvocht dat vrij komt zal eerst helemaal moeten verdampen.
• Doe de gekarameliseerde appelblokjes in een kom en pureer meteen tot moes met behulp van een staafmixer.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan de hete gepureerde appel in de kom. Roer erdoor tot de gelatine is opgelost.
• Schep de appelmoes in de tartelettes, strijk glad. Laat de vulling opstijven.

• Maak de karamelspiegel.
• Week 7 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water. Zet apart.
• Meng 20 g maïzena met 40 g water door elkaar. Zet apart.
• Doe 300 g fijne kristalsuiker samen met 75 ml water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook zonder te roeren (!) tot het mengsel een diepe karamel kleur heeft.
• Breng ondertussen in een andere steelpan 250 ml slagroom met 140 g water tegen de kook aan.
• Blus de karamel af met het slagroommengsel. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door met een garde.
• Voeg het maïzena mengsel toe aan de karamel en roer deze er goed door. Breng het mengsel weer even aan de kook.
• Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de karamel. Roer tot de gelatine is opgelost.
• Giet de karamel in een grote maatbeker (of andere schenkbeker) en laat afkoelen tot 30 graden. Roer gedurende het afkoelen af en toe door.

• Haal de bevroren karamelbavarois uit de vriezer, druk de halve bollen uit de bakvormen en plaats ze op een rooster boven een lekbak.
• Giet de karamel over de bavarois. Zorg dat de bavarois helemaal bedekt wordt. Laat kort opstijven.
• Plaats de halve bollen karamelbavarois met behulp van een paletmes voorzichtig op de tartelettes.
• Laat de bavarois op kamertemperatuur ontdooien.

• Doe de gekoelde karamelslagroom in een kom. Klop luchtig en stevig op.
• Vul een spuitzak met een klein gekarteld spuitmondje met de slagroom en spuit de room rondom de bavarois op de tartelettes.
• Versier de slagroom met de callebaut chocolade crispy pearls salted caramel.
• Serveer.