Kersen-kokoscake

De zomer. Het seizoen waar ik een haat-liefde-verhouding mee heb. Ja, de wereld ziet er mooi uit al badend in het zonlicht, en zonder regen naar je werk kunnen fietsen is heel erg prettig, maar ik ben geen zonaanbidder, en temperaturen boven de 25 graden vind ik niet meer aangenaam (hallo hoofdpijn, verminderde productiviteit en humeur). Ik ben meer het type dat ontzettend kan genieten van het frisse voorjaar, een aangename herfst en het lekker dik ingepakt in de koude winterse buitenlucht lopen. De afgelopen week was voor mij dan ook de hel op aarde. 

Gelukkig brengt de zomer ieder jaar ook iets heel moois met zich mee, zomerfruit. Wat is er nu lekkerder dan dat? Aardbeien, frambozen, abrikozen, perziken en natuurlijk kersen. Zoete verleidingen die ik nooit kan weerstaan. Helaas is het kersenseizoen al weer bijna voorbij. Veel te snel als je het mij vraagt, maar de wil van de natuur is wet. 

Zo op de valreep kon ik nog wat van deze heerlijke sappige kleine steenvruchtjes scoren en er iets verrukkelijks mee maken: kersen-kokoscake. Zachte cakeblokjes met stukjes verse kers, bedekt door een laagje frisse kersenjam en bestrooid met geurige kokos. Oehlala! Bij deze zoete traktatie likt iedereen zijn vingers af. 

Ingrediënten

• 100 g boter
• 275 g kersen + extra voor garnering
• 250 g bloem
• 50 g maïzena
• 2 tl bakpoeder
• zout
• 150 ml Griekse yoghurt
• 50 ml zonnebloemolie
• 250 g lichtbruine basterdsuiker
• 2 tl vanille-extract
• 3 eieren (L)
• 1 eidooier
• 550 g kersenjam
• 120 g geraspte kokos

Extra nodig

Vierkant bakblik van 23 x 23 cm, bakpapier, kersenontpitter

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 45-50 minuten oven, 3 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 170°C. Vet het bakblik in en bekleed het met bakpapier.
• Was de kersen, dep ze droog en ontpit ze.  Snijd de ontpitte kersen in kleine stukjes. Laat ze uitlekken in een zeef. 
• Zeef 250 g bloem, 50 g maïzena, 2 tl bakpoeder en een snuf zout boven een kom. Roer door elkaar met een garde. Houd 2 eetlepels van het bloemmengsel apart. 
• Klop 100 g boter met 150 ml Griekse yoghurt, 50 ml zonnebloemolie, 250 g lichtbruine basterdsuiker en 2 tl vanille-extract tot een gladde massa.
• Voeg één voor één de 4 eieren en de eidooier toe. Klop na elke toevoeging goed door. Klop tot een glad beslag. 
• Voeg het bloemmengsel toe en spatel dit erdoor. 
• Meng de fijngesneden kersen met het achtergehouden bloemmengsel en spatel ze vervolgens door het beslag. 
• Schep het beslag in het bakblik en strijk glad. 
• Bak de cake circa 45-50 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, of tot een erin gestoken sateprikker er schoon uit komt. 
• Laat de cake volledig afkoelen in het bakblik.
• Snijd de randen en bovenkant van de cake bij om hem mooi recht te maken. Snijd de cake vervolgens in 16 gelijke vierkante stukken.
• Doe de geraspte kokos in een schaal.
• Verwarm de kersenjam met een scheutje water in een steelpan. Breng al roerend aan de kook. 
• Wrijf de jam door een zeef.
• Prik de cakeblokjes aan een vork en doop ze in de jam, laat de onderkant vrij. 
• Bestrooi de blokjes met kokos. 
• Versier ieder cakeje met een verse kers en plaats ze nog even in de koelkast voor het serveren.  

Bron recept: Foodies magazine