Hazelnootschuimtaart

De hazelnootschuimtaart. Een echte klassieker. Bijna elke (banket)bakker heeft deze taart wel in zijn assortiment en ik ken maar weinig mensen die nog nooit in hun leven een hapje van deze taart genomen hebben. 

Het leuke vind ik dat elke hazelnootschuimtaart weer anders is. De één is gevuld met bavarois, de ander met mokka-slagroom of een hazelnoot-botercrème (met of zonder banketbakkersroom), de buitenzijde is bedekt met (grof gehakte) hazelnoten of fijne nougatine, de bovenzijde gedecoreerd met toefjes slagroom of juist niet, ze zijn er met twee of drie (of nog meer) lagen schuim, en dan is er natuurlijk ook nog de diepvries variant. 

Voor dit exemplaar heb ik teruggegrepen op het boek De Banketbakker van Cees Holtkamp, om er vervolgens mijn eigen draai aan te geven. 

En het resultaat is precies wat ik verwacht van een perfecte hazelnootschuimtaart: knapperige hazelnoot-meringue, zachte & romige hazelnoot-mokkabotercrème, krokante hazelnoten aan de buitenkant en toeven botercrème met een hazelnootje on top. Het is een verrukkelijke mix van knapperigheid, romigheid en vele laagjes genieten. 

Tip: de taart is het lekkerst de dag na het maken ~ het recept vraagt om geroosterde hazelnoten. Als je ze blank gekocht hebt, rooster ze dan 10 minuten op 180°C in de oven en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze verwerkt. 


Ingrediënten

• 350 g geroosterde hazelnoten + extra voor garnering
• 4 eiwitten
• snufje zout
• 425 g fijne kristalsuiker
• 230 g poedersuiker
• 6 el oploskoffie
• ½ el hazelnootolie
• 2 eieren
• 2 eidooiers
• 4 zakjes vanillesuiker
• 500 g boter
• 1 el kokend water

Extra nodig
2 bakplaten, bakpapier, keukenmachine, spuitzaken, groot en glad spuitmondje, gekarteld spuitmondje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 60 minuten oven, minstens 5 uur wachten

• Verwarm de heteluchtoven voor op 110°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. 
• Maal 150 g geroosterde hazelnoten fijn. 
• Klop in een schone kom de 4 eiwitten met een snufje zout wit en schuimig. 
• Voeg daarna beetje bij beetje 200 g fijne kristalsuiker toe en klop verder tot een stevig en glanzend schuim dat in stijve pieken blijft staan. 
• Spatel voorzichtig en luchtig 150 g poedersuiker en 2 el oploskoffie door de stijve eiwitten. 
• Spatel er vervolgens de fijngemalen hazelnoten voorzichtig door. 
• Schep het schuim in een spuitzak met een groot en glad spuitmondje. 
• Spuit twee cirkels met een diameter van 24 centimeter en een dikte van 1,5 cm op de met bakpapier beklede bakplaten. 
• Laat de plakken schuim 60 minuten drogen in de oven (maak af en toe de ovendeur open zodat er wat vocht kan ontsnappen). Draai de oven uit en laat de plakken afkoelen met de ovendeur gesloten. 
• Maak terwijl het schuim in de oven droogt de botercrème.
• Maal 100 g geroosterde hazelnoten met 75 g fijne kristalsuiker en ½ el hazelnootolie in een keukenmachine tot een pasta. Zet apart. 
• Klop 2 eieren, 2 eierdooiers, 150 g fijne kristalsuiker en 4 zakjes vanillesuiker in een grote hittebestendige kom los. Klop het eimengsel au bain-marie tot een luchtige romige crème, die als een dik lint van de garde loopt.
• Zet de kom in een bak met ijskoud water en klop het eimengsel tot het koud is. 
• Roer in een andere kom 500 g boter op kamertemperatuur zacht en voeg er 80 g poedersuiker aan toe. Klop dit alles goed door elkaar tot het zacht en luchtig is. 
• Meng het eimengsel beetje voor beetje door het botermengsel. Roer de crème eerst glad voor er weer een deel eimengsel aan toegevoegd wordt. 
• Los 4 eetlepels oploskoffie op in 1 eetlepel kokend water. Laat afkoelen. 
• Klop dit druppelsgewijs door de crème. 
• Klop er vervolgens 150 g van de hazelnootpasta door. 
• Vul een spuitzak met een groot en glad spuitmondje met een deel van de mokkacrème. 
• Spuit op een afgekoelde plak schuimgebak een laag mokkacrème. 
• Leg de andere plak erop.
• Besmeer de zijkant de bovenkant van de taart met een laag mokkacrème, strijk glad. 
• Hak 100 g geroosterde hazelnoten grof.
• Druk de grof gehakte hazelnoten tegen de zijkant van de taart. 
• Schep de resterende mokkacrème in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit rozetten op de taart. Versier deze rozetten met een geroosterde hazelnoot. 
• Laat de taart in de koelkast goed koud worden.