Chocolade-perentaart met mascarponecrème

Peren en chocolade. Twee ingrediënten die echt uitstekend samengaan. Eigenlijk vormen chocolade en fruit in de meeste gevallen een gelukkige verbintenis, maar de peer-combinatie is veruit mijn favoriet. 

De peer combineert natuurlijk ook fantastisch met andere ingrediënten, zoals de amandel. En laten al deze smaken nu samenkomen in deze verrukkelijke taart, bestaande uit twee lagen chocoladetaart met daartussen een romige mascarponecrème en zachte peren, die gekookt zijn in amaretto. 

Het is echt onmogelijk om deze taart aan je neus voorbij te laten gaan. Het recept vraagt wel nogal wat tijd, inspanning en toewijding (en je krijgt een flinke afwas voor je kiezen), maar dit alles wordt echt beloond! Elke hap is er één om je vingers bij af te likken. 

Ingrediënten

• 1 vanillestokje
• 250 ml water
• 250 ml amaretto
• 30 ml citroensap
• 400 g fijne kristalsuiker
• 4 peren
• 200 g pure chocolade
• 5 eieren
• 190 g boter
• 1 tl vanille-extract
• 70 g bloem
• 6 eidooiers
• 2 blaadjes gelatine
• 500 g mascarpone
• 3 sticks (1 ½ el) espressopoeder

Extra nodig

2 springvormen van 20 centimeter doorsnee, bakpapier, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

>  90 minuten bereiding, 45 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het bereiden van de peren.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. 
• Voeg in een grote pan 250 ml water, 200 ml amaretto, het citroensap, 100 g fijne kristalsuiker en het merg van het vanillestokje samen. 
• Roer even door en breng het geheel aan de kook.
• Schil ondertussen de peren, snijd ze in vieren en haal het klokhuis eruit.
• Wanneer het water in de pan kookt kun je de peren toevoegen. Draai het vuur laag.
• Laat de peren, afhankelijk van de rijpheid, 10 tot 25 minuten in de zacht kokende vloeistof liggen. De peren mogen lekker zacht worden, maar niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen. 
• Draai het vuur uit en laat de peren een hele nacht in het vocht staan, zodat de smaken goed in de peren kunnen trekken. Laat het deksel op de pan liggen.

• Maak de volgende dag de taartlagen.  
• Hak 170 g pure chocolade fijn. Snijd 190 g boter in blokjes.
• Doe de chocolade en boter in een vuurvaste kom en laat au bain-marie smelten. Roer tot een glad mengsel. 
• Haal de kom van de pan en laat de inhoud afkoelen. 
• Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de springvormen in en bekleed de bodems met bakpapier. 
• Splits 5 eieren en doe ze in twee aparte kommen.
• Klop de eidooiers met 150 g fijne kristalsuiker tot een licht en romig mengsel, dat in volume verdubbeld is.
• Voeg het afgekoelde chocolade-botermengsel toe. Meng goed. 
• Spatel de bloem door het mengsel.
• Klop de eiwitten stijf. 
• Spatel het schuim voorzichtig en luchtig door het chocolademengsel. 
• Verdeel het mengsel over de twee springvormen. 
• Bak de taarten circa 45 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Haal de taarten uit de oven en laat afkoelen. 

• Maak, terwijl de taarten in de oven staan, de mascarponecrème.
• Week de gelatine in koud water. 
• Klop 6 eidooiers met 150 g fijne kristalsuiker au bain-marie tot een dikke en romige crème.
• Haal de kom van de pan en klop het mengsel koud.
• Klop de mascarpone en 50 ml amaretto door het mengsel, tot je een dikke en romige crème hebt. 
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: dit smelten gebeurt in een paar seconden.
• Spatel de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het mascarponemengsel. 
• Dek de kom af en plaats tot gebruik in de koelkast.

• Rasp ca. 30 g pure chocolade fijn. 
• Haal de peren uit het vocht en laat ze goed uitlekken.
• Breng 100 ml van het vocht aan de kook meng hier het espressopoeder door. 
• Leg één taart op een platte schaal. Besprenkel de taart met de helft van de espresso. Laat intrekken.
• Strijk de helft van de mascarponecrème over de taart uit. 
• Verdeel de helft van de peren over de crème.
• Strooi hier wat fijn geraspte pure chocolade over.
• Leg de tweede taart erop. Besprenkel deze met de resterende espresso. Laat intrekken.
• Verdeel hier de resterende mascarponecrème over en leg hier de resterende peren op.
• Bestrooi de peren met wat fijn geraspte pure chocolade.
• Serveer.