Mangotaart

 

Bakken met fruit. Bijna alle fruitsoorten zijn geschikt om te combineren met een taart, cake of ander lekker gebak. Maar daar waar ik al heel vaak een stukje appeltaart, aardbeienvlaai of kersen clafoutis gegeten heb, heb ik nog nooit een mangotaart (of ander gebak met mango) geprobeerd. Best vreemd, aangezien ik deze heerlijke sappige fruitsoort ’s avonds regelmatig op mijn bordje heb liggen. De hoogste tijd dus om met de mango aan de slag te gaan in mijn zoete keuken.

Gelukkig kun je ook in zo’n sombere maand als januari dit zomerse fruit heel goed verwerken in een zonnige taart. Een recept dat ik vond in het geweldige bakboek Bakken van James Peterson resulteerde in deze verrukkelijke mangotaart. De taart is opgebouwd uit drie zachte cakelagen met daartussen een boterzachte mango crème mousseline (een soort banketbakkersroom, maar dan gemaakt met mangopuree in plaats van melk) en knapperige kattentongen ter decoratie. De cakelagen heb een fijne structuur, de mango-crème smelt op de tong en de kattentongen zorgen voor een heerlijke contrasterende textuur. Het glanzende mangospiegellaagje bovenop maakt de taart helemaal af.

Het duurt wel vrij lang voordat je deze taart op tafel laat staan, maar laat je door de tijd vooral niet afschrikken, hij is de moeite van het maken meer dan waard.


Ingrediënten

• 520 g gepureerde mango (vers of uit blik)
• 130 g kristalsuiker
• 4 eidooiers (L)
• 6 eieren (L)
• 6 el maïzena
• 240 g boter in blokjes, zacht
• ½ tl wijnsteen bakpoeder
• 160 g fijne kristalsuiker
• 2 ¼ tl vanille-extract
• 120 g cakemeel
• bruine rum
• 3 blaadjes witte gelatine (5 g)
• 90 g gepureerde mango, uit blik, gezeefd
• 200 g abrikozenjam, gezeefd
• 110 g boter
• 100 g poedersuiker
• 90 g bloem
• 3 eiwitten, losgeklopt
• 2 tl geraspte citroen- of sinaasappelschil

Extra nodig
Spuitzakken, gladde spuitmond van minstens 8 millimeter, plasticfolie/cellofaanfolie/acetaat-folie die iets breder is dan de taartring diep, taartring van 20 centimeter doorsnee, rond stuk karton van 20 centimeter doorsnee, bakplaat, bakpapier
Tijd (ongeveer)
> 100 minuten bereiding, 56 minuten oven, 6 uur wachten

Werkwijze

 

• Maak eerste de crème mousseline.
• Breng 520 g mangopuree zachtjes aan de kook in een pan (geen aluminium pan).
• Klop ondertussen 130 g kristalsuiker, 4 eidooiers en 1 ei glad in een kom.
• Klop er de maïzena door.
• Giet de helft van de warme mangopuree bij het eimengsel. Roer/klop dit even goed door.
• Schenk dit mengsel weer in de pan, zet de pan op matig vuur en klop met een garde tot alles borrelt en indikt.
• Doe de warme crème in een kom en dek af met huishoudfolie. Laat afkoelen.

• Verwarm de oven voor op 190°C (boven- en onderwarmte). Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Splits 5 eieren.
• Klop de 5 eiwitten met het wijnsteen bakpoeder tot zachte pieken.
• Klop er lepel voor lepel 160 g fijne kristalsuiker door, tot er stijve pieken ontstaan.
• Klop in een andere kom de 5 eierdooiers en 1 ¼ tl vanille-extract glad.
• Doe de stijve eiwitten over in een grote kom en spatel er luchtig het dooiermengsel door.
• Zeef het cakemeel boven het mengsel en spatel ook dit er luchtig door.
• Schep het mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit 3 cirkels van 20 centimeter doorsnede op de met bakpapier beklede bakplaten (in een spiraalvorm, van binnen naar buiten). Houdt voldoende tussenruimte.
• Bak de cirkels ongeveer 16 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Laat ze 10 minuten afkoelen. Leg ze omgekeerd op je werkvlak en verwijder voorzichtig het bakpapier.
• Snijd de cakelagen op maat door de taartring erop te zetten en de randen bij te snijden.
• Snijd dan nog rondom ongeveer 7 millimeter van alle cakelagen af om ruimte te maken voor de vulling.

• Klop de afgekoelde mangocrème op matige snelheid door.
• Voeg steeds een derde van de zachte boter in blokjes toe en klop dan goed door tot het is opgenomen.
• Klop na de laatste toevoeging de crème op hoge snelheid in 3-5 minuten licht en romig.
• Zet de taartring op een groot plat bord of snijplank. Bekleed de binnenzijde met folie en gebruik het stuk karton als bodem.
• Leg een cakelaag op het karton in de taartring en bestrijk deze met wat bruine rum.
• Verdeel hier een derde van de mango crème mousseline over. Vul ook de ruimte tussen de taartring en de cakelaag met de crème.
• Leg de tweede cakelaag erop en bestrijk ook deze met bruine rum en verdeel hier de helft van de resterende crème over.
• Leg de derde laag erop en bestrijk ook deze met bruine rum. Smeer de resterende crème mousseline erop.
• Strijk de bovenkant glad en zet de taart minstens 1 uur in de koelkast.

• Maak het mangospiegellaagje.
• Week de gelatine minstens 30 minuten in koud water.
• Meng 90 g mangopuree en de abrikozenjam in een steelpan. Breng het mengsel aan de kook en haal de pan van het vuur.
• Laat het mengsel iets afkoelen. Knijp de gelatine goed uit en roer deze door het mengsel in de pan, tot het is opgelost.
• Laat het mengsel nog wat verder afkoelen, tot het warm genoeg is zodat de gelatine niet stolt, maar niet zo warm dat de crème mousseline smelt.
• Schenk het mangomengsel over de taart en smeer het uit.
• Laat het spiegellaagje minstens 3 uur opstijven in de koelkast.

• Maak ondertussen de kattentongen.
• Klop 110 g boter op matige snelheid in 5 minuten tot een romig, luchtig geheel.
• Voeg de poedersuiker toe en klop tot het mengsel glad is.
• Meng de helft van de bloem en de helft van de eiwitten erdoor. Zodra deze zijn opgenomen, kun je de rest van de bloem en de eiwitten toevoegen.
• Roer er de citroen- of sinaasappelrasp en 1 tl vanille-extract door en zet het mengsel 30 minuten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Vul een spuitzak met een gladde spuitmond met het beslag.
• Spuit strepen die 1 centimeter langer zijn dan de diepte van de taartring. Laat rondom minstens 5 centimeter tussenruimte.
• Bak de koekjes ongeveer 12 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze aan de randen goudbruin zijn.
• Laat de koekjes afkoelen op de bakplaat, tot ze stevig genoeg zijn om te verplaatsen. Leg de koekjes dan op een taartrooster.

• Haal de taart uit de taartring.
• Druk de afgekoelde kattentongen tegen de zijkant van de taart. Druk zo nodig eerst een warme spatel tegen de zijkant zodat de crème mousseline iets smelt en plak de koekjes dan snel vast.
• Serveer.