Schwarzwälder Kirsch

 

 

Dé taart onder de Duitse taarten is toch wel de Schwarzwälder Kirsch: een verrukkelijk baksel bestaande uit enkele lagen chocoladecake, kersen en slagroom. Ook buiten de Duitse landsgrenzen is deze klassieker zeer bekend & geliefd en in mijn familie behoort hij zeker tot de favorieten. Toch kleeft er voor mij een beetje een suf imago aan deze taart (waarschijnlijk veroorzaakt door een kookboek van mijn moeder, uitgegeven ergens in de jaren ’80 of begin jaren ’90 met een foto van de taart op een bloemetjes-tafelkleed, vergezeld door bruin/oranje gebaksbordjes en plastic bloemen).

Maar gelukkig hebben we Rudolph van Veen (24Kitchen), die de moeite nam om het suffe imago van de taart te schudden. Hij heeft dit klassieke baksel in een modern & heel strak jasje gestoken, en noemt hem dan ook terecht een Neue Schwarzwalder.

En wat is het een schoonheid. Onder de zachte, gladde en glanzende laag chocolade gaat een krokante harde wenerdeeg bodem schuil met daarop een vulling van chocolade-biscuitplakken, kersen, met kirsch gearomatiseerde slagroom en romige chocolademousse. Om het geheel af te maken is de taart gedecoreerd met flinterdunne chocolade galettes. Het is niet alleen een feestje om de taart te mogen eten, maar ook om er naar te kijken. Wanneer je een stukje op je gebaksbordje hebt liggen wil je nog maar één ding: genieten!


Ingrediënten

• 150 g bloem
• 50 g witte basterdsuiker
• 225 g boter
• 4 eieren
• 430 g pure chocolade
• 130 g bruine basterdsuiker
• 80 g zelfrijzend bakmeel
• 50 g amandelmeel
• 1 ½ el kirsch + extra om te bestrijken
• 7 ½ blaadje gelatine (12,5 gram)
• 885 ml slagroom
• 420 g kristalsuiker
• 175 g kersen op siroop zonder pit
• 75 g kersenjam
• 2 eidooiers
• 110 ml melk
• 280 ml water
• 120 g cacaopoeder, gezeefd

Extra nodig
Bakpapier, bakplaten, taartring van 20 centimeter doorsnee, taartring van 16 centimeter doorsnee, spuitzak, cellofaanfolie/acetaat-folie, huishoudfolie, groot bord/snijplank
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, 32 minuten oven, 6 uur wachten

Werkwijze

 

Harde wenerdeeg

• Zeef 50 g bloem samen met 50 g witte basterdsuiker en leg dit voor je neer op je werkblad. Maak hierin een kuiltje.
• Snijd 100 g boter in blokjes en leg deze in het kuiltje.
• Klop één ei los en voeg de helft toe aan de boter.
• Meng de boter en het ei met één hand door elkaar.
• Voeg geleidelijk wat bloem met een draaiende beweging toe.
• Als alle bloem in het deeg is opgenomen, kneed je er een soepele deegbal van.
• Druk het deeg plat, verpak het in huishoudfolie en leg het in de koelkast te rusten.

Chocoladebiscuit

• Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier.
• Smelt 250 g pure chocolade au bain-marie. Voeg, zodra de chocolade gesmolten is, 125 g boter toe en blijf roeren totdat de boter gesmolten is. Draai het vuur uit, haal de kom van de pan met kokend water en laat het chocolade-botermengsel iets afkoelen.
• Splits 3 eieren.
• Klop in een kom de 3 eidooiers met 65 g bruine basterdsuiker luchtig.
• Meng er het chocolade-botermengsel door.
• Spatel het zelfrijzend bakmeel en het amandelmeel er voorzichtig door.
• Klop in een schone en vetvrije kom de 3 eiwitten samen met 65 g bruine basterdsuiker stijf.
• Spatel eerst een klein beetje van het eiwitschuim door het chocoladebeslag. Als je dit goed gemengd heb, voeg je de rest van het eiwitschuim toe. Spatel dit er voorzichtig doorheen.
• Giet het beslag uit over de met bakpapier beklede bakplaat, strijk het zo dun mogelijk uit en bak de biscuitplak in de voorverwarmde oven in ongeveer 12 minuten gaar.
• Haal de biscuit uit de oven en laat helemaal afkoelen op de bakplaat.

Harde wenerdeeg bakken

• Verlaag de oventemperatuur naar 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een ronde plak van ongeveer 5 millimeter dik.
• Steek een cirkel uit het deeg met de taartring van 20 centimeter doorsnee (je houd maar een heel klein beetje deeg over, dus rol het deeg netjes rond uit).
• Leg de cirkel op de met bakpapier beklede bakplaat en bak het harde wenerdeeg in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen op de bakplaat.

• Steek met behulp van de taartring van 16 centimeter doorsnee drie cirkels uit de chocoladebiscuit.
• Bestrijk elke cirkel met wat kirsch.

• Maak de vulling. Week 1 ½ blaadje gelatine in koud water. Laat de kersen uitlekken.
• Klop 250 ml slagroom met 30 g kristalsuiker stijf. Klop er 1 ½ eetlepel kirsch doorheen.
• Smelt de gelatine in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: dit duurt slechts een paar seconden.
• Roer de gesmolten gelatine vlug en krachtig door de slagroom en spatel er vervolgens de kersen doorheen.
• Zet de taartring van 16 centimeter op een grote snijplank (of een groot plat bord) die je bekleed hebt met een stuk huishoudfolie.
• Leg één plak chocoladebiscuit in de ring. Verdeel hier de helft van de slagroom met kersen over.
• Leg er een plak chocoladebiscuit bovenop en druk goed aan.
• Verdeel de resterende slagroom met kersen over deze plak en leg er de derde plak chocoladebiscuit bovenop. Druk goed aan.
• Zet de ring een uur in de koelkast om op te stijven.

• Breng 75 g kersenjam met een klein beetje water in een steelpan al roerend aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en wrijf de jam door een zeef.
• Bestrijk de plak harde wenerdeeg met de jam en laat de jam op kamertemperatuur opstijven.

Chocolademousse

• Hak 180 g pure chocolade grof.
• Roer 2 eidooiers met 30 g kristalsuiker los.
• Breng de melk aan de kook.
• Voeg de melk toe aan de eidooiers, roer goed door en schenk terug in de pan en roer tot vladikte (het mengsel hoeft niet te koken)
• Haal de pan van het vuur en meng de chocolade erdoor. Blijf roeren tot je een egaal bruin mengsel hebt. Laat afkoelen.
• Klop 375 ml slagroom bijna stijf. Spatel de slagroom door het afgekoelde chocolademengsel.
• Schep de chocolademousse in een spuitzak.

• Haal de taartring uit de koelkast en leg de plak harde wenerdeeg met de met jam bestreken kant op de taartvulling.
• Draai de taartring met vulling om en leg de plak wenerdeeg met de vulling terug op het bord/snijplank.
• Plaats de grote taartring van 20 centimeter doorsnee over de kleine taartring.
• Bekleed de binnenkant van de grote taartring met een hoge strook cellofaanfolie/acetaat-folie.
• Verwijder de binnenste taartring.
• Spuit de chocolademousse tussen de vulling en de grote taartring.
• Strijk de bovenkant zo strak mogelijk af.
• Zet de taart 4 uur in de vriezer.

Gelei

• Breng het water met 360 g kristalsuiker en 260 ml slagroom in een grote en hoge pan aan de kook.
• Voeg de cacaopoeder toe en kook, al roerend, circa 10 minuten, tot de gelei is ingedikt. Je kunt dit het beste testen met een lepel. Houd de lepel in de gelei en kijk of de gelei de lepel goed afdekt. Trek met je vinger door de gelei op de lepel, als de gelei mooi op de lepel blijft liggen is de gelei goed genoeg ingedikt.
• Week ondertussen 6 blaadjes gelatine in ruim koud water.
• Laat de gelei iets afkoelen (tot deze niet meer kookt), knijp de gelatine uit en los deze op in de warme gelei. Roer niet te hard meer door de gelei, want dan krijg je luchtbelletjes.
• Zeef de gelei en laat nog iets afkoelen op kamertemperatuur.
• Haal de taart uit de ring en plaats deze op een schaaltje/bakje die je in een grote schaal/bak gezet hebt.
• Schenk de gelei over de bevroren taart. Laat het teveel aan gelei eraf lopen en veeg de druiprandjes aan de onderzijde van de taart er af.
• Garneer de taart naar wens en laat hem in de koelkast op temperatuur komen.

Tip: het is nogal een bewerkelijke taart, en hier en daar kwam ik wat hobbels op de weg tegen…
~ De 2 taartringen die ik gebruikt heb zijn beide 6 centimeter hoog, maar de taartringen die Rudolph gebruikt verschillen in hoogte (de kleine is lager dan de grote). Bij het opbouwen van de taart piepte het binnenste gedeelte (gemaakt in de kleine ring) dan ook boven de grote ring uit, waardoor dit gedeelte van de taart niet door de chocolademousse bedekt kon worden. Omdat de strook acetaat-folie (die aan de binnenzijde van de grote ring geplaatst wordt) 8 centimeter hoog was, stak deze boven beide ringen uit en kon ik de gehele taart alsnog met mousse bedekken. Mochten jouw taartringen ook even hoog zijn, zorg er dan voor dat de folie ruim boven de buitenste ring uitsteekt
~ De bakplaat die Rudolph gebruikt voor het bakken van de chocoladebiscuit is veel groter dan mijn bakplaat (die slechts 30 x 36 centimeter meet). Het beslag kon ik dus minder dun uitsmeren, waardoor de baktijd langer werd en de biscuit dikker. In plaats van de vier cirkels biscuit die Rudolph gebruikt, kon ik maar drie cirkels in de ring leggen. Mocht jouw bakplaat groter zijn en je biscuitplak dunner, dan kun je proberen een extra laag in de ring te maken
~ De taart op de foto heb ik in bevroren toestand gefotografeerd, wanneer je de taart aansnijd als deze ontdooid is zal hij minder strak zijn.