Citroen meringue cupcakes

 

Wanneer ik samen met mijn moeder ga winkelen doen wij eigenlijk niets liever dan boekwinkels afstruinen. Het heerlijke neuzen tussen de (tweedehands) boeken (in de hoop dat er iets van onze gading tussen zit) is echt één van onze favoriete manieren van tijdverdrijf. Zo ook toen we een paar weken geleden samen het mooie Zwolle bezochten. Ik mocht daar bij Kookwinkel Oldenhof een geweldige prijs op gaan halen (een Ankarsrum Assistent keukenmachine), maar bij aankomst bleek de winkel nog gesloten.

Gelukkig was boekwinkel ‘Waanders In de Broeren’ wel al geopend. Deze hadden wij nog nooit bezocht, dus bij binnenkomst keken wij onze ogen uit: wat een fantastische winkel! En terwijl mijn moeder niet meer was weg te slaan bij de romans, nam ik de tijd om de kookboekensectie eens goed te bekijken.

Daar stuitte ik op het boek United States of Cakes van Roy Fares. Bij het openslaan van het boek zag ik meteen een recept voor lemon meringue cupcakes. Bij dit recept schrijft Fares: omdat ik van citroenschuimtaart houd, wilde ik een cupcake creëren die daarop lijkt – met als resultaat deze luchtige cupcakes. Eet er een, twee… of meer! … Laat dit nu net ook mijn gedachte zijn geweest toen ik eerder dit jaar de citroen meringue chocoladetaart en mini citroen meringue taartjes had gemaakt.

Aan het einde van ons winkelbezoek is het boek mee naar huis gegaan, maar ik besloot wel een ander recept voor citroen meringue cupcakes te gebruiken. Het resultaat is echt pure verwennerij. De cupcakes zijn heerlijk zoet, luchtig en fris: de combinatie van het zachte meringue schuim, de frisse zoet-zure lemon-curd en de luchtige kruimelige cakejes is gewoonweg verrukkelijk, wat zeg ik, hemels lekker! En geloof me, al na één hap weet je dat het (waarschijnlijk) niet bij één cupcake zal blijven: eet er een, twee… of meer!


Ingrediënten

• 3 grote citroenen
• 470 g fijne kristalsuiker
• 250 g boter, zacht
• 4 eieren (L)
• 125 g zelfrijzend bakmeel
• 2 eiwitten (L)
• 20 ml water
• ¼ tl wijnsteenzuur

Extra nodig
12 papieren cupcakevormpjes, 1 cupcake bakblik voor 12 cupcakes (of 2 cupcake bakblikken voor 6 cupcakes), spuitzak met spuitmondje, gasbrander, fijne zeef, cupcake ontkerner/scherp mes
Tijd (ongeveer)
80 minuten bereiding, ca. 20-25 minuten oven, 90 minuten wachten

Werkwijze

Lemon curd

• Rasp 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen.
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren los in een kommetje en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden, dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen en zet hem dan voor minstens één uur in de koelkast om door en door koud te worden. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.

 

Cakejes

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte) en zet 12 papieren vormpjes in het cupcake bakblik.
• Rasp een halve citroen, snijd hem doormidden en pers één helft uit.
• Doe 125 g zachte boter en 125 g fijne kristalsuiker in een grote kom en klop dit met een mixer door elkaar tot het mengsel licht en luchtig is.
• Klop er één voor één twee eieren door. Klop elke keer als je een ei hebt toegevoegd goed door.
• Zeef het zelfrijzend bakmeel boven de kom en klop het bakmeel kort door het mengsel tot alles is opgenomen.
• Voeg 1 eetlepel citroensap en de rasp van de ½ citroen toe en klop dit kort door het beslag.
• Schep het beslag voorzichtig in de papieren vormpjes: vul de vormpjes tot ongeveer ¾.
• Bak de cupcakes ongeveer 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gerezen en goudbruin zijn en stevig aanvoelen.
• Laat de cupcakes 10 minuten in de vorm afkoelen en zet ze dan op een taartrooster om volledig af te koelen.

• Snijd met een scherp mes een rondje van ongeveer 2 centimeter doorsnee en 3 centimeter diep uit elk cakeje en leg die stukjes apart. Je kunt ook een cupcake ontkerner of een diepe ronde koekjes-uitsteker gebruiken.
• Vul de holtes in de cupcakes met lemon curd, maar niet helemaal tot bovenaan.
• Pak een uitgesneden stukje cake en snijd hier een dun plakje van af. Leg dit plakje cake terug in de holte van de cupcake op de lemon curd, zodat de cupcake weer dicht is. Herhaal dit bij de andere cupcakes. 

Meringue

• Doe 145 g fijne kristalsuiker samen met 20 ml water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Klop ondertussen 2 eiwitten tot zachte pieken.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje en spuit toefjes op de cupcakes.
• Gebruik het gasbrandertje om het schuim bruin te kleuren. Je kunt de cupcakes ook een paar minuten onder de hete grill zetten.