donderdag 9 maart 2017

Mokka petitfours

Mokka petitfours
Wanneer je een keer een high tea genuttigd hebt, heb je ze vast en zeker gegeten: petitfours. Kleine gebakjes die in vele verschillende soorten, smaken en vormen gemaakt worden. De meest bekende zijn misschien wel de vierkante cakejes gevuld met een (boter)crème en omhuld door een laagje kleurrijke fondant of marsepein. Maar petitfours kunnen ook kleine bavarois-taartjes zijn, of bijvoorbeeld minivlaaitjes. Het enige wat ze altijd gemeen hebben, is dat het eenhapsgebakjes zijn: gebakjes die je gewoon zo vanuit je hand kunt eten en die in een paar happen op zijn. 

En hoewel er vaak aardig wat (hand)werk komt kijken bij het maken van een petitfour, is het heel leuk werk om zelf te doen, en het is echt niet moeilijk. 

Ook het recept voor deze mokka petitfours is niet heel ingewikkeld (dus laat je zeker niet afschrikken door de lengte van het recept), je bent er alleen wel wat tijd mee kwijt. Maar het resultaat is deze moeite meer dan waard. Het zijn echt verrukkelijke kleine zoete lekkernijen, bestaande uit een krokant koekje met daarop een toefje romige chocoladeganache en een zachte & romige mokkacremeux die smelt op je tong. Het contrast tussen het koekje en de cremeux maakt ze een waar genot om in te bijten. 


Ingrediënten
  • 4 ½ blaadje gelatine
  • 2 el espressopoeder
  • 70 ml kokend water
  • 260 ml slagroom
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 90 g kristalsuiker
  • 87 g boter, zacht
  • 150 g bloem
  • 100 g boter, koud
  • 70 g pure chocolade
  • 2 tl koffie-extract
  • 130 g witte chocolade
  • 120 g honing
  • 1 tl cacaopoeder, gezeefd
  • 30 ml zonnebloemolie
Extra nodig
siliconen bakvorm met 15 halve bollen van 4 centimeter doorsnee, keukenmachine, huishoudfolie, ronde (gekartelde) uitsteker van 4,5 centimeter doorsnee, zeef, bakplaat, bakpapier, spuitzak, taartrooster, lekbak, juslepel
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 14 minuten oven, minstens 2 uur wachten


  • Maak eerst de mokkacremeux.
  • Week 2 blaadjes gelatine in ruim koud water. 
  • Meng 1 el espressopoeder en 70 ml kokend water goed door elkaar. Laat afkoelen. 
  • Breng deze sterke koffie samen met 70 ml slagroom langzaam aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel 5 minuten trekken. 
  • Klop in een kom 1 ei en 2 eidooiers samen met 40 g kristalsuiker los. 
  • Breng het slagroommengsel opnieuw aan de kook en giet dit al roerend op het eimengsel. Klop goed door. 
  • Schenk het mengsel terug in de pan en gaar al roerend op laag vuur, zonder te koken.
  • Haal de pan van het vuur en giet de crème door een zeef. Knijp de gelatine goed uit en los deze al roerend op in de warme crème.
  • Snijd 75 g zachte boter in kleine blokjes en roer deze door de crème. 
  • Plaats de siliconen bakvorm op een snijplank en giet de mokkacremeux voorzichtig in de bolvormpjes.
  • Laat de cremeux afkoelen en dek dan af met huishoudfolie. Laat 2 uur opstijven in de vriezer. 

  • Maak ondertussen de harde wenerdeeg bodempjes.
  • Doe 150 g bloem samen met 100 g koude boter en 50 g kristalsuiker in een keukenmachine. Meng door elkaar tot je fijne kruimels hebt.
  • Klop 1 ei los en voeg de helft toe aan het kruimelmengsel in de machine. Laat de machine draaien tot je een samenhangend deeg hebt.
  • Kneed het deeg nog even kort door op je werkvlak, vorm er een bal van en wikkel deze in huishoudfolie. 
  • Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast. 

  • Verwarm de heteluchtoven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
  • Rol je deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dunne plak. 
  • Steek er met je ronde (gekartelde) uitsteker 15 deegplakjes uit.
  • Leg deze plakjes op je met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in ongeveer 14 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar. 
  • Laat de bodempjes afkoelen. 

  • Maak de chocoladeganache. 
  • Hak 70 g pure chocolade fijn en doe de stukjes in een hittebestendige kom. 
  • Breng 50 ml slagroom in een steelpan aan de kook en schenk deze kokende room over de chocolade. 
  • Roer rustig door tot je een egale massa hebt.
  • Voeg 12 g in kleine blokjes gesneden zachte boter toe en roer deze erdoor.
  • Roer er tenslotte 2 tl koffie-extract door. 
  • Dek de kom af met huishoudfolie en laat de ganache in de koelkast opstijven tot een spuitbare massa.

  • Schep de chocoladeganache  in een spuitzak en spuit op elk bodempje van harde wenerdeeg een dopje ganache. 
  • Haal de mokkacremeux uit de vriezer en haal ze uit de vormpjes. 
  • Druk op elk bodempje een mokkacremeux. 
  • Plaats de kleine gebakjes nog even terug in de vriezer. 

  • Maak de mokkagelei.
  • Week 2 ½ blaadje gelatine in ruim koud water. 
  • Hak 130 g witte chocolade fijn. 
  • Breng 140 ml slagroom samen met 120 g vloeibare honing, 1 el espressopoeder en 1 tl cacaopoeder aan de kook. 
  • Roer rustig door tot je een egale massa hebt. 
  • Voeg 30 ml zonnebloemolie toe en roer er goed door. 
  • Knijp de gelatine goed uit en voeg deze toe. Los de gelatine al rustig roerend op. 
  • Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 40°C.

  • Plaats de gebakjes op een rooster boven een lekbak. 
  • Schep met behulp van een juslepel de gelei royaal over elk gebakje. Zorg ervoor dat de cremeux en het koekje in één keer helemaal bedekt worden.
  • Laat, op kamertemperatuur, de gelei opstijven en de cremeux ontdooien.
  • Serveer. 




Bron recept: het recept van deze verrukkelijke minigebakjes is afkomstig van Rudolph van Veen / Rudolph’s Bakery.

1 opmerking:

  1. deze lijken me heel lekker en ga ik zeker eens proberen
    dank je wel voor het recept
    groetjes

    BeantwoordenVerwijderen