zondag 3 augustus 2014

Chocoladeschuimgebakjes

Chocoladeschuimgebakjes
Als klein kind vond ik het altijd een feestje om samen met mijn moeder naar de warme bakker in ons dorp te gaan. De heerlijke geuren van vers gebakken brood waren ’s ochtends vroeg al van heinde en ver te ruiken. Zelfs met je ogen dicht wist je de weg altijd te vinden, je hoefde enkel maar je neus achterna te lopen. 

Naast heerlijk vers brood verkocht de bakker ook banket, van romige slagroomtaarten tot heerlijke vlaaien en kleine gebakjes. Dus terwijl mijn moeder geduldig op haar beurt moest wachten voor haar bestelling, stond ik meestal met mijn neusje (en handjes) tegen de glazen vitrine gedrukt. Terwijl het water mij in de mond liep, proefde ik met mijn ogen. De uitnodigende aanblik van al dat lekkers was gewoon onweerstaanbaar. 


Heel af en toe kocht mijn moeder zo’n lekker gebakje, dat ik dan zelf uit mocht kiezen (vaak duurde dit kiezen al langer dan het opeten ervan). Het feestje was dan helemaal compleet. Tegenwoordig kom ik nog maar zeer zelden bij deze bakker. Brood eet ik niet zoveel en de gebakjes bak ik inmiddels zelf. Wanneer ik er wel kom is de verleiding nog steeds groot om mijn neus tegen het glas te drukken. 

Zo lagen er laatst verleidelijk ogende chocoladetaartjes met nootjes uitgestald. Ik heb ze niet gekocht, maar ze waren wel de inspiratiebron voor deze verrukkelijke chocoladeschuimgebakjes. De combinatie van texturen & smaken in dit gebakje is er een om je vingers bij op te eten. Tussen twee overheerlijke knapperige mokka-meringue laagjes met chewy binnenkant zit een zachte & romige chocoladeganache. Het geheel wordt bedekt door een heerlijk chocoladeglazuur met krokante hazelnoten op de zijkant. Hemels lekker. 

Tip: ik heb voor deze gebakjes hazelnoten gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook andere noten gebruiken of (zelfgemaakte) nougatine tegen de zijkanten aandrukken ~ in plaats van de zijkanten met fijngehakte noten te bedekken, kun je de gebakjes ook met cacaopoeder bestrooien ~ als de luchtvochtigheid hoog is, is het verstandig ook wat poedersuiker (bij 4 eiwitten ca. 100 gram) door het eiwit te spatelen, zodat het na het bakken knapperig blijft. Een heteluchtoven is ideaal voor schuimgebak, omdat de luchtcirculatie het droogproces versnelt. Verlaag op de heteluchtstand de temperatuur naar 90°C. 


Ingrediënten
  • 4 eiwitten (van grote eieren)
  • ¼ tl wijnsteenzuur
  • 120 g fijne kristalsuiker
  • 2 ½ el oploskoffie (5 sticks)
  • 395 g pure chocolade
  • 370 ml slagroom
  • 45 g boter in stukjes, op kamertemperatuur 
  • 150 g noten (naar keuze)
Extra nodig
Bakplaten, bakpapier, spuitzak, rond spuitmondje (6 mm), 
Tijd (ongeveer)
60 minuten bereiding, 4 uur oven, 30 minuten wachten


  • Verwarm de oven voor op 150°C. Teken 12 ronde cirkels van 8 tot 9 centimeter doorsnee op enkele centimeters afstand van elkaar op een vel bakpapier. Leg dit vel bakpapier op een bakplaat.
  • Klop de eiwitten met het wijnsteenzuur op matige snelheid tot zachte pieken.
  • Voeg langzaam de fijne kristalsuiker toe en klop het mengsel tot stijve pieken.
  • Voeg 2 ½ eetlepel oploskoffie toe en spatel dit voorzichtig door de eiwitten. Probeer de luchtigheid van het schuim te behouden. 
  • Vul een spuitzak met rond spuitmondje met het koffieschuim.
  • Spuit het schuim vanuit het midden van de getekende cirkels in een spiraal tot aan de rand van de cirkel. Beweeg dan snel de spuitzak omhoog in tegengestelde richting.
  • Zet de schijven in de oven en draai de temperatuur omlaag naar 100°C.
  • Bak het schuim 2-4 uur, afhankelijk van de luchtvochtigheid, tot het hard en niet meer kleverig is. 
  • Haal het schuim uit de oven en laat het helemaal koud worden.
  • Verwarm de oven op 200°C en rooster de noten ongeveer 5-10 minuten goudbruin in de oven. 
  • Laat ze afkoelen en hak ze fijn. Zet apart.
  • Doe 170 g gehakte chocolade in een hittebestendige kom. 
  • Breng 180 ml slagroom in een steelpan aan de kook. Giet de hete slagroom over de gehakte chocolade. 
  • Laat het mengsel een paar minuten staan, tot de chocolade is gesmolten. 
  • Roer de ganache even door met een rubberen spatel en klop hem dan glad met een garde. 
  • Klop de ganache vervolgens licht en romig met een handmixer. Als hij klaar is, is hij even dik als zure room.
  • Schep de geklopte chocoladeganache in een spuitzak met een ronde spuitmond en spuit een laag ganache op 6 afgekoelde schuimrondjes.
  • Leg de andere rondjes ondersteboven op de ganache.
  • Strijk de zijkanten van de rondjes glad met de resterende geklopte ganache. 
  • Zet de rondjes 15 minuten in de koelkast.
  • Breng 190 ml slagroom in een steelpan aan de kook. Voeg 225 g gehakte chocolade toe aan de kokende room.
  • Draai het vuur uit en roer goed tot er een egale massa ontstaat.
  • Voeg de in stukjes gesneden boter toe en roer tot deze is opgelost.
  • Laat de ganache afkoelen totdat hij iets dikker begint te worden (dan blijft hij beter aan de gebakjes plakken).
  • Haal de rondjes uit de koelkast en plaats ze op een rooster boven een lekbak/bakplaat.
  • Giet de warme ganache over de rondjes en verdeel hem direct met een klein mesje over de rondjes, bedek zo de boven- en zijkant van de schuimgebakjes.
  • Druk je met hand de gehakte noten tegen de zijkanten van de schuimgebakjes.
  • Laat de ganache helemaal hard worden.



Bron recept: Bakken, James Peterson

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen